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你知道在實驗型干酪槽內可以進行哪些加工工藝嗎

發布時間:2021-08-26      點擊次數:324

    實驗型干酪槽是在干酪加工時用來放置干酪半成品的槽,一般將殺菌后冷卻的牛乳注入干酪槽后進行干酪的調酸、凝乳、升溫攪拌、排乳清、堆釀、切碎加鹽等工藝,由液態的牛乳變為固態的干酪。

    在實驗型干酪槽內進行的工藝:

    冷卻調酸

    將巴氏殺菌后的牛乳冷卻到36℃,目的是為了給發酵劑、凝乳酶提供最佳工作條件,并將牛乳注入到干酪槽中,在攪拌均勻后開始添加酸化劑,直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等,對于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時必須緩慢進行,同時均勻地攪拌,以防止蛋白質發生局部變性。

    升溫攪拌

    升高溫度會促進凝乳粒的收縮,有利于乳清的排出,使凝乳粒變硬,形成穩定的質構。為了防止凝乳粒間發生粘結,凝乳粒在干酪槽內進行升溫的同時還要進行緩慢攪拌,在30min內使溫度由36℃上升到41℃,升溫速度適中,不能過快或過慢,攪拌速度也由慢到快。到達設定的溫度41℃后,停止升溫,然后保持20min,當乳清的pH值達到5.70~5.80時,即可排出乳清。升溫攪拌時的溫度不能過高,超出50℃時會使凝乳粒表面形成一層硬皮,阻礙乳清的排出,造成凝塊水分含量過高。

    堆釀

    將排完乳清的凝塊堆疊在干酪槽的兩側,10~20min后形成大塊狀,為了進一步排出乳清,再將凝塊切成30cm×20cm的小塊,每隔20min翻轉一次,當pH值達到5.40~5.50,將其切成約5cm的小塊。為了促進乳清的排出,調整比薩干酪酸度,還需對凝塊做拌干鹽處理,通常使用粉碎機將凝塊進行粉碎,加入1.50%~2.00%的食鹽,人工混合均勻。由于堆釀時使用的工藝器具較多,所以,在與凝塊直接接觸前要作好全面的消毒處理,包括對人員的消毒。

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